Mitos y verdades sobre el aceite de oliva
El doctor Zohar Kerem del instituto de bioquimica y ciencias de la nutricion en la universidad hebrea, es uno de los expertos mundiales en todo lo que tiene que ver con el aceite de oliva. Ya lo habiamos presentado en articulo pasado. Segun las investigaciones que han hecho, Dr. Kerem y su equipo establecen que hay mucha desinformacion con respeto al uso del aceite de oliva a la hora de freir. Al contrario de la opinion comun, entre todos los aceites vegetales que estan en el mercado- el aceite de oliva de alta calidad es el mas adecuado para freir.
Seguimos contandoles mas verdades sobre el aceite de oliva: - Es el aceite mas rico en el tipo de acido graso que es mas resistente al calor - acido oleico. Alto contenido de acido oleico es el factor mas importante para la compatibilidad del aceite a freir! Naturalmente, el aceite de oliva contiene mas acido oleico que todos los demas tipos de aceite. Un aceite de oliva extra virgen de alta calidad tiene que contener alrededor de los 73% de este acido. - Ademas, un aceite calidoso debe tener un punto de humeo adecuado hasta para freir a profundidad. El punto de humeo es definido como la temperatura en la cual empiezan a descomponer los enlaces quimicos del aceite. Dicho punto varia segun la variedad y calidad del aceite de oliva. La regla general dice que a medida que el nivel de acidez es bajo, la calidad es mas alta, y como consequencia su punto de homeo y nivel de estabilidad son mas altos. Un aceite de oliva bien calidoso debe tener un punto de humeo mayor a 200 centigrados.
- El aceite de oliva de alta gama debe ser rico en antioxidantes (polyphenoles, tocopheroles etc.) naturales, los cuales tambien contribuyen a la resistencia al calor. Sin embargo, la funcion principal de los antioxidantes es neutralizar los radicales libres. Asi nos ayudan en la prevencion de enfermedades. Investigaciones han mostrado que a la hora de freir con aceite de oliva, los polyphenoles pasan del mismo a la comida, dandole un efecto positivo al valor nutricional de lo que vamos a comer.
- Freir es un metodo de coccion que involucra altas temperaturas (alrededor de los 170 centigrados haciendolo a profundidad) y oxigeno, ambos factores agilizan la descomposicion de complejos organicos, tales como los acidos grasos. Ahora bien, por un lado los acidos grasos saturados, encontrados por ejemplo en aceite de palma y en la mantequilla, son los mas estables, por lo que no tienen enlaces quimicos dobles (el oxigeno desconecta estos enlaces). Pero alto consumo de estos tipos de grasa no es recomendable, por su afecto negativo sobre los niveles de grasa en la sangre.
Del otro lado, acidos grasos poly-insaturados, encontrados en la soya, el girasol, el maiz etc. son muy sensibles a la descomposicion, por sus multiples enlaces dobles. Por lo tanto, acidos grasos mono-insaturados son la mejor opcion - proveen alta estabilidad combinada con ventajas de salud.
- A la hora de freir, sucede un intercambio de grasas entre el aceite y la comida. Si fritamos carne, este intercambio tiene una gran ventaja, por lo que los acidos grasos saturados (no deseados, mirandolo desde el punto de vista de nuestra salud) pasan de la carne al aceite mientras que los acidos grasos mono-insaturados (muy deseados) pasan del aceite a la carne. De esta manera mejoramos nuestra nuricion.
