La historia del aceite de oliva
Unos datos que tal vez no sabían sobre las aceitunas:
La variedad más Antigua se llama Sury, dado que su origen es de la ciudad de Tiro (Sur en Arabe, Tzor en Hebreo), que está ubicada en la zona del presente Líbano. Aunque suena parecido, de hecho las aceitunas no tienen nada que ver con Siria.
En el pueblo de Dir Jana, ubicado en la zona del Galilea, Israel, se encuentran unos árboles de aceitunas muy antiguos. Así hay allí un árbol que tiene 980 años, cuyo diámetro es de 9 metros, y se necesita ocho personas para circularlo. Para producir un litro de Aceite de oliva se necesita 5 kilos de aceitunas. Por lo tanto, en la época de la cosecha, todos los habitantes de esta zona, incluso los médicos, ingenieros y abogados, toman su vacación para ayudar a la tarea familiar.
Habían épocas en las cuales era aceptada la opinión que fueron los Romanos quienes trajeron este árbol maravilloso a la Tierra-Santa. Pero en Israel hay almazaras que tienen hasta 6000 años de existencia, lo que nos da la prueba que Israel es la cuna de los olivos. Desde allí fue dispersado el olivo hacia Grecia, Italia y España. En síntesis, en la la zona del Galilea germinaron las primeras plántulas de olivos, pero en el presente la mayoría de la producción mundial está fuera de esta zona.
En el mundo existen alrededor de 20 tipos diferentes de aceitunas. Cada uno tiene su sabor único. Acá les presentamos los más populares y usados: - Sury es la variedad clásica, como habiamos dicho- la mas antigua que exsite en el mundo. Llega temprano a su madurez y por lo tanto es la primera a ser cosechada en la temporada, cuando su color y sabor están a punto. Su sabor es amargo y "grosero", dado a que contiene alta cantidad de polyphenoles. Esta es la aceituna para servir al lado de un buen plato de Hummus y Tahini. Ademas, acompaña perfecatamente un vaso de cerveza. - Nabali es la variedad principal de las montañas de Samaria (Shomrón). El nombre le fue dado a la variedad por la ciudad de Nablus (Shjem), la capital Romana antigua Neopolis. - Picual es una variedad que su origen es en Andalucía, España. Sus aceitunas son pequeñas y parecen a cereza. Se cosecha esta variedad cuando su color es negro, hacia la final de la temporada, cuando llego a su balance de sabores. Su aceite es resistente a altas temperaturas y por lo tanto es muy bueno para freir (Si, se puedo y es hasta que recomendado que si llegan a freir- al menos lo hagan con Aceite de Oliva). Sus olivas son buenisimas con quesos duros y arroz con nueces y semillas. - Coratina, es una variedad italiana, que viene de la ciudad de Lecce, en la región de Puglia, al sur de Italia. Su aroma a veces recuerda algo de almendras, su sabor es un poco amargo, y se siente un poco de pique, como de la pimienta negra. Por eso va bien con fiambres, pastas y anchoas. - Koroneiki es una variedad griega. Hay escuelas que dicen que es de la zona de Zakynthos, y hay escuelas que dicen que proviene de Crete . Sus frutas son bastante pequeñas pero producen aceite de alta calidad, delicado y con aroma muy suave. Las aceitunas van muy bien con ensaladas de antipasti y quesos. - Leccino es una aceituna de tamaño pequeño, de la zona de Toscana, Italia. Su aroma recuerda algo de nueces y tierra húmeda. No es para nada amargo.
- Pichulin es una variedad que viene del sur de Francia. Su aroma es muy potente, y se siente en la cual fácilmente el fruto y la hierba. Un poco amargo, y poco picante, pero rico…
- Arbequina es una variedad que tiene sus orígenes en Israel. Fue traída a Andalucía en el siglo 17 por el Duque de Medinaceli. Hoy es la variedad protagonista de Cataluña, aunque también la siembran en Aragón, Andalucía, Argentina, Chile, Australia y California. Va muy bien con ensaladas de hojas y petalos.
Pueden ver que el mundo de las aceitunas y el aceite de olive resemble el mundo de las uvas y el vino. Hay mucho más allá de lo que el ojo puede ver. Un complejo de condiciones y acciones debe tomar parte, hasta que nosotros podamos disfrutar en nuestra mesa, de los sabores y cualidades del Aceite de Oliva
